Rastreabilidade de produção do vinho: do talhão à garrafa, e de volta

Fala-se de rastreabilidade a propósito do QR no contrarrótulo, mas a rastreabilidade de um vinho acontece muito antes, na adega. É poder responder a duas perguntas para qualquer garrafa ou lote: para trás — de que talhões e castas veio este vinho, em que vasilhas esteve, que produtos levou —, e para a frente — se há um problema com um lote de vinho, de uva ou de produto enológico, em que garrafas e em que clientes acabou. A primeira pergunta faz-se numa auditoria ou numa reclamação; a segunda, num recall. As duas só têm resposta se cada passagem do vinho tiver ficado escrita, e ligada à anterior.

O que a lei pede — o mínimo

• Um passo atrás, um passo à frente. O Regulamento (CE) n.º 178/2002, no artigo 18.º, obriga todos os operadores do setor alimentar — a adega incluída — a identificar a quem compraram (uva, mosto, vinho, produtos enológicos, materiais em contacto) e a quem venderam, e a ter essa informação disponível para as autoridades quando a pedirem.
• Os registos do setor vitivinícola. O Regulamento Delegado (UE) 2018/273 e o Regulamento de Execução (UE) 2018/274 fixam os registos obrigatórios da adega: as entradas e saídas, as existências e as práticas enológicas (como o enriquecimento, a acidificação ou a desacidificação), com os volumes. Em Portugal, o IVV acompanha-os nas contas-correntes e nas declarações (existências, colheita e produção).
• O lote na garrafa. A Diretiva 2011/91/UE exige que cada género alimentício pré-embalado identifique o lote a que pertence — no vinho, o lote de engarrafamento impresso na garrafa ou no rótulo.

Nenhuma destas regras exige que se saiba, de uma garrafa, o talhão de onde veio a uva. A lei pede que cada elo esteja escrito; ligar os elos de ponta a ponta é o que separa uma rastreabilidade que existe no papel de uma que responde a perguntas.

As perguntas a que uma boa rastreabilidade responde

• Este lote de engarrafamento: que vinho levou, de que vasilha, e esse vinho de que lotes e de que receções de uva veio?
• Qual a composição por casta e por talhão deste vinho — e bate certo com o que diz o rótulo?
• Que produtos enológicos levou, em que dose, de que lote do fornecedor?
• Um lote de bentonite, de levedura ou de rolhas está sob suspeita: que vinhos o receberam, e que garrafas saíram desses vinhos?
• Um talhão teve um tratamento fora do intervalo de segurança: que receções vieram dele, e para onde foram?

O que registar, etapa a etapa

1. Vinha e origem

Cada talhão com a sua identificação, casta, área e modo de produção, e os tratamentos e operações culturais feitos nele. É aqui que começa a cadeia: sem talhão identificado, a uva entra na adega sem origem.

2. Vindima e receção

Cada carga com o talhão de origem, a casta, o peso (o talão de pesagem), a leitura de açúcar e o destino — a cuba, a prensa ou o lote em que entrou. Na uva comprada, o fornecedor e a parcela dele. Uma receção sem destino escrito é o primeiro sítio onde a cadeia parte.

3. Fermentação

O lote na vasilha, as leituras de densidade e temperatura, as adições (levedura, nutrientes, SO₂) com o produto, a dose e o lote do fornecedor, e o fim de fermentação. Nos brancos e rosés, a prensagem cria o lote em litros a partir dos quilos recebidos — essa passagem tem de ficar ligada às receções que lhe deram origem.

4. Trasfegas e lotação

Cada trasfega com a vasilha de origem, a de destino, o volume e as perdas. Cada lotação com os lotes que entraram, o volume de cada um e o lote que dela resulta. É aqui que a composição se perde mais vezes: uma lotação escrita só como "lote novo, 4 000 L" deixa de saber de onde veio.

5. Estágio

Cada estadia em depósito ou barrica com as datas de entrada e saída e o volume, os atestos, a limpeza da vasilha antes do enchimento, e as análises de acompanhamento. Num estágio em várias barricas, o lote tem de continuar a ser um só — ou a divisão tem de ficar escrita.

6. Análise e engarrafamento

A análise antes do engarrafamento, o lote de vinho que foi para a linha, o lote de engarrafamento que dele saiu, o número de garrafas, e os materiais gastos (garrafas, rolhas, cápsulas, rótulos) com os lotes dos fornecedores. A partir daqui, as saídas: a quem foi cada lote de engarrafamento.

Onde a ligação costuma partir

• A receção que não diz para que cuba foi — ou que foi repartida por duas sem se escrever quanto foi para cada.
• A lotação registada como um lote novo, sem os lotes de origem e os volumes.
• A trasfega feita e não escrita: o volume aparece numa vasilha e desaparece de outra sem uma operação que as ligue.
• As perdas que ninguém regista, e que fazem o lote não fechar em litros.
• O lote de engarrafamento impresso na garrafa que não está ligado, em lado nenhum, ao lote de vinho de onde saiu.
• A venda a granel de parte de um lote, que tira volume ao lote sem ficar escrita a quem foi.

Todos têm a mesma causa: o registo é feito depois, à parte, e não no momento em que o vinho se move. Uma folha por cuba e outra para o engarrafamento funcionam enquanto ninguém precisa de as juntar.

Um exercício de recall em meia hora

A forma mais honesta de saber se a rastreabilidade funciona é testá-la antes de ser precisa. Escolha uma garrafa ao acaso do armazém e, com um cronómetro:

• Para trás: do lote impresso na garrafa, chegue ao lote de vinho, às vasilhas por onde passou, aos produtos que levou e às receções de uva e aos talhões de origem.
• Para a frente: escolha um lote de um produto enológico usado na última campanha e liste os vinhos que o receberam e os lotes de engarrafamento que saíram deles.
• Feche em volume: a soma do que entrou em cada lote, menos as perdas, tem de dar o que saiu.

Se alguma das respostas depende de alguém se lembrar, ou de juntar papéis de três sítios, é aí que a cadeia precisa de ser reforçada — antes de uma reclamação ou de um pedido da ASAE o fazer por si.

E o QR do rótulo?

Uma página pública com a história de uma garrafa — a vinha, a vindima, o estágio — é uma boa forma de mostrar parte desta informação a quem compra. Mas é uma janela sobre a rastreabilidade, não a rastreabilidade: o que a sustenta são os registos de produção ligados, e esses servem primeiro a adega, o auditor e o recall.

Ver como o GrapeFlow segue um lote, do talhão à garrafa →

Informação à data de publicação, de carácter geral. Confirme as obrigações concretas da sua adega junto do IVV, da comissão vitivinícola regional e do seu organismo de controlo.