Como funciona
Como se calcula
A calculadora pega na variação da acidez total (AT, expressa em ácido tartárico, g/L), multiplica-a pelo volume e por um fator de cada agente: 1,0 para o tartárico, 0,89 para o málico, 0,85 para o cítrico e 1,2 para o láctico. Para baixar a AT, cerca de 0,67 g/L de carbonato de cálcio ou 1,33 g/L de bicarbonato de potássio retiram 1 g/L.
Unidades: se o laboratório der a AT em ácido sulfúrico (comum em França), multiplique por 1,53 para obter tartárico.
A AT e o pH não andam exatamente juntos
Como regra prática, 1 g/L de ácido tartárico baixa o pH cerca de 0,1, mas a variação real depende do poder tampão do vinho. Parte do tartárico adicionado pode ainda precipitar como bitartarato de potássio na estabilização pelo frio. Adicione parte da quantidade, meça e confirme com um ensaio de bancada.
Exemplo
Uma cuba de 5 000 L de 5,5 para 6,5 g/L de AT com ácido tartárico: 1,0 g/L × 5 000 L × 1,0 = 5 kg.
Perguntas frequentes
Tartárico ou málico?
O tartárico é a escolha habitual: faz mais por grama e resiste aos micróbios. O málico adicionado antes da fermentação malolática é convertido pelas bactérias.
Quando faz sentido o carbonato de cálcio?
Em mostos ou vinhos com acidez muito alta. Atua sobretudo no ácido tartárico e deixa cálcio que pode precipitar mais tarde, por isso muitos enólogos usam bicarbonato de potássio nas correções pequenas.
A acidificação é permitida?
Sim, dentro de limites que dependem do agente e da zona vitícola. Confirme as regras em vigor junto do IVV ou da sua comissão vitivinícola.