Quando vindimar: açúcar, acidez e maturação fenólica

A data da vindima é a decisão mais consequente do ano, e a mais tentadora de reduzir a um único número. O açúcar diz-lhe o álcool que vai obter, mas quase nada diz sobre se os taninos estão maduros ou se os aromas lá estão. Vindimar bem é ler três tipos de maturação ao mesmo tempo — e uma curva, não uma leitura pontual.

Três tipos de maturação

• Maturação tecnológica — os números: açúcar (álcool provável), acidez total e pH. Fáceis de medir, e o equilíbrio que persegue no copo.
• Maturação fenólica — os taninos e as antocianinas das películas e das grainhas. Grainhas maduras ficam castanhas e lenhosas; taninos de película maduros sabem sedosos, não verdes. Crítica nos tintos.
• Maturação aromática — os aromas varietais e os seus precursores, avaliados sobretudo provando os bagos.

Num clima quente estas desalinham-se: o açúcar pode disparar enquanto os fenóis ficam para trás, pelo que um vinho vindimado "pelos números" sabe a verde e a álcool. Ler as três é o que trava isso.

Prove os bagos, não só o aparelho

Ande no talhão e prove: a polpa para o equilíbrio de doçura e acidez, a película para a facilidade com que liberta cor e se o seu tanino é sedoso ou agreste, e as grainhas — trinque-as — para o castanho, a noz (maduro) versus o verde, adstringente (não). Esta leitura sensorial da maturação fenólica é o que o refratómetro não lhe dá.

Uma disciplina útil: nunca deixe uma única amostra de açúcar alto disparar a vindima. Confirme o quadro fenólico e aromático pela prova, e confirme a tendência ao longo de pelo menos duas amostragens.

Amostre bem o talhão

• Colha um conjunto representativo e aleatório de bagos ao longo das linhas, das posições na videira e dos dois lados da sebe — não um punhado da cabeceira.
• Amostre com um calendário à medida que a maturação se aproxima (p. ex. duas vezes por semana), para construir uma curva.
• Vigie a taxa de variação: a acumulação de açúcar a abrandar e a acidez a estabilizar sinalizam que a janela está perto.

Leia a curva, decida a data

Uma amostra é um ponto; a curva é a decisão. Traçar o açúcar, a acidez e o pH ao longo das amostragens mostra o momento e permite colocar a vindima onde os números e a prova se encontram — contando com o tempo que aí vem e a capacidade da adega.

Para converter uma leitura de refratómetro em álcool provável enquanto amostra, o conversor de peso do mosto fá-lo num instante.