Weinverschnitt und Mischungskreuz: Zielwerte jedes Mal treffen

Beim Verschnitt entsteht der Wein endgültig – im Ausbalancieren der Komponenten nach Alkohol, Säure, Struktur und Aroma. Die rechnerische Seite läuft meist auf zwei Aufgaben hinaus: zu bestimmen, welche Werte ein Verschnitt haben wird, und die Anteile zu berechnen, mit denen Sie einen Zielwert erreichen. Beides ist einfach, und beides sollte exakt stimmen, bevor Sie Wein bewegen.

Ein Verschnitt ist volumengewichtet

Für jede Messgröße, die sich linear mischt – Alkohol, Zucker, Gesamtsäure, SO₂ –, ist der Wert des Verschnitts der volumengewichtete Mittelwert der Komponenten. Mischen Sie 1.500 L mit 13,5 % vol und 500 L mit 12,0 % vol, erhalten Sie 2.000 L mit (13,5 × 1500 + 12,0 × 500) ÷ 2000 = 13,1 % vol. Der pH-Wert mischt sich nicht linear (er ist logarithmisch); verschneiden Sie daher nach Gesamtsäure und messen Sie den pH-Wert anschließend.

Das Mischungskreuz: Anteile für einen Zielwert

Wenn Sie ein bestimmtes Ergebnis wollen, kehren Sie die Aufgabe um. Das Mischungskreuz (Pearson-Quadrat) liefert das Verhältnis zweier Komponenten, um einen Zielwert zu erreichen, der zwischen ihren Werten liegt:

• Teile von A = Zielwert − Wert von B.
• Teile von B = Wert von A − Zielwert.
• Dann in Anteile umrechnen und mit Ihrem Partievolumen multiplizieren.

Der Zielwert muss zwischen den beiden Komponenten liegen. Um aus einem Wein mit 13,5 % vol und einem mit 12,0 % vol 13,0 % vol zu erhalten: Teile A = 13,0 − 12,0 = 1,0; Teile B = 13,5 − 13,0 = 0,5 → zwei Teile A auf einen Teil B, also 67 % / 33 %.

Immer zuerst im Kleinversuch

Die Rechnung liefert das Ausgangsverhältnis; über den Wein entscheidet das Glas. Aroma, Textur und Farbe lassen sich nicht auf eine einzige Zahl reduzieren – stellen Sie den berechneten Verschnitt daher im Kleinversuch her, verkosten Sie ihn und passen Sie ihn an, bevor Sie Tanks festlegen. Analysieren Sie anschließend den tatsächlichen Verschnitt erneut – kleine Messfehler summieren sich im großen Volumen.

In GrapeFlow ist ein Verschnitt eine echte Kelleroperation: Die neue Partie übernimmt die genauen Volumina und Herkünfte jeder Komponente, sodass die Zusammensetzung bis zu den Parzellen zurückverfolgbar ist – und vorwärts bis zu jeder Flasche, für den Fall eines Rückrufs.