L’assemblage et le carré de Pearson : atteindre la cible à chaque fois

C’est à l’assemblage que le vin se fait vraiment — en équilibrant les composants en alcool, acidité, structure et arômes. L’essentiel du volet chiffré se résume à deux opérations : calculer ce que donnera un assemblage, et calculer les proportions pour atteindre une cible. Les deux sont simples, et les deux méritent d’être parfaitement justes avant de déplacer du volume.

Un assemblage est pondéré par les volumes

Pour toute grandeur mesurée qui se mélange de façon linéaire — alcool, sucre, acidité totale, SO₂ — la valeur de l’assemblage est la moyenne des composants pondérée par leur volume. Mélangez 1 500 L à 13,5 % avec 500 L à 12,0 % et vous obtenez 2 000 L à (13,5 × 1 500 + 12,0 × 500) ÷ 2 000 = 13,1 % vol. Le pH ne se mélange pas de façon linéaire (il est logarithmique) : assemblez sur l’acidité totale et mesurez le pH ensuite.

Le carré de Pearson : les proportions pour une cible

Quand vous visez un résultat précis, inversez le problème. Le carré de Pearson donne le rapport entre deux composants pour atteindre une cible située entre leurs valeurs :

• Parts de A = cible − valeur de B.
• Parts de B = valeur de A − cible.
• Ramenez ensuite en fractions et multipliez par le volume du lot.

La cible doit se situer entre les deux composants. Pour atteindre 13,0 % avec un vin à 13,5 % et un vin à 12,0 % : parts de A = 13,0 − 12,0 = 1,0 ; parts de B = 13,5 − 13,0 = 0,5 → deux parts de A pour une part de B, soit 67 % / 33 %.

Toujours faire un essai au laboratoire

Le calcul donne la proportion de départ ; c’est le verre qui décide du vin. Les arômes, la texture et la couleur ne se réduisent pas à un chiffre : reconstituez l’assemblage calculé à petite échelle, dégustez-le et ajustez avant d’engager les cuves. Puis analysez de nouveau l’assemblage réel — de petites erreurs de mesure s’amplifient avec le volume.

Dans GrapeFlow, un assemblage est une véritable opération : le nouveau lot hérite des volumes exacts et des origines de chaque composant, si bien que sa composition est traçable jusqu’aux parcelles — et, en aval, jusqu’à chaque bouteille en cas de rappel.