Brix en Baumé et Oechsle : convertisseur et table pour la densité du moût

Toutes les régions viticoles mesurent la maturité par le sucre, mais presque chacune utilise sa propre échelle. Brix, Baumé et Oechsle sont trois façons de lire la même chose — la densité du moût, qui suit sa teneur en sucre — et savoir comment elles se correspondent évite les confusions à la réception de vendange et permet de lire l’alcool potentiel directement sur un réfractomètre.

Brix en Baumé et Oechsle : table de conversion

Valeurs typiques de vendange, à 20 °C. Le sucre suit la table de correspondance de l’OIV, qui ne compte que les sucres fermentescibles, et non l’ensemble des matières dissoutes.

• 18 °Brix = densité 1,074 = 10,0 °Bé = 74 °Oe → environ 172 g/L de sucre, 10,2 % vol. d’alcool potentiel
• 20 °Brix = densité 1,083 = 11,1 °Bé = 83 °Oe → environ 195 g/L de sucre, 11,6 % vol. d’alcool potentiel
• 22 °Brix = densité 1,092 = 12,2 °Bé = 92 °Oe → environ 217 g/L de sucre, 12,9 % vol. d’alcool potentiel
• 24 °Brix = densité 1,101 = 13,3 °Bé = 101 °Oe → environ 240 g/L de sucre, 14,3 % vol. d’alcool potentiel
• 26 °Brix = densité 1,110 = 14,4 °Bé = 110 °Oe → environ 263 g/L de sucre, 15,6 % vol. d’alcool potentiel

Trois échelles, une seule mesure

• °Brix — grammes de sucre pour 100 g de moût (% en masse). La référence aux États-Unis et dans une grande partie du Nouveau Monde.
• Baumé (°Bé) — une échelle de densité où 1 °Bé ≈ 1 % vol. d’alcool potentiel ; traditionnelle en France, en Australie et au Portugal.
• Oechsle (°Oe) — les trois derniers chiffres de la densité (densité 1,085 → 85 °Oe). La référence en Allemagne et en Europe centrale.
• Klosterneuburger Mostwaage (°KMW) — l’échelle officielle en Autriche : grammes de sucre pour 100 g de moût. En règle pratique, 1 °KMW ≈ 5 °Oe (17 °KMW ≈ 83 °Oe) ; le convertisseur travaille en Oechsle, convertissez donc d’abord une mesure en KMW.
• Densité — la mesure brute dont dérivent toutes les autres.

Comment elles se convertissent

Toutes ces échelles sont des fonctions de la densité : elles se convertissent donc exactement les unes dans les autres en passant par elle. En approximation pratique : °Brix ≈ 1,8 × °Bé, et °Oe ≈ (°Brix − 3) × 4 aux maturités habituelles. Pour tout ce qui débouche sur une décision, utilisez une vraie conversion plutôt qu’une règle empirique : de petites erreurs de densité décalent l’alcool potentiel de quelques dixièmes.

Alcool potentiel : divisez le sucre (g/L) par ~16,8 pour estimer le % vol. Un moût à 22 °Brix contient environ 217 g/L de sucre → environ 12,9 % vol. d’alcool potentiel.

De la mesure à la décision

La densité du moût n’est qu’un des piliers de la décision de vendange — le pH, l’acidité totale et la maturité phénolique (arômes et tanins) sont les autres — mais c’est elle qui fixe le degré que vous obtiendrez et qui indique s’il faut enrichir ou, en année chaude, envisager l’inverse. Suivez-la sur vos contrôles de maturité et vous verrez la courbe, pas seulement le chiffre d’un jour.

Dans GrapeFlow, chaque prélèvement de maturité et chaque mesure de fermentation est enregistré sur la parcelle et sur le lot : la courbe de maturation et la courbe de fermentation se dessinent d’elles-mêmes.

Les conversions supposent un moût dominé par le sucre, à environ 20 °C ; vérifiez l’alcool potentiel avec vos propres résultats.