Chaptalisierung und Anreicherung: wie viel Zucker, wie viel Alkohol und die Grenzen

Wenn ein kühles Jahr den Trauben zu wenig Zucker beschert, hebt die Anreicherung – Chaptalisierung mit Zucker oder Zugabe von Traubenmostkonzentrat bzw. rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) – den potenziellen Alkoholgehalt auf einen Zielwert. Das ist einfache Arithmetik, aber streng reguliert und leicht zu übertreiben. So bemessen Sie sie und diese Grenzen sollten Sie prüfen.

Der Umrechnungsfaktor

Hefe braucht rund 16–17 Gramm Zucker pro Liter, um 1 % vol Alkohol zu bilden. Der genaue Wert hängt vom Stamm und von den Gärbedingungen ab, aber ~17 g/l je % vol ist die Arbeitszahl für die Planung. Um einen Tank mit 2.000 l um 1 % vol anzuheben, brauchen Sie also etwa 17 g/l × 2.000 l = 34 kg reinen Zucker.

Faustregel: zuzugebender Zucker (kg) = angestrebte Erhöhung (% vol) × 17 × Volumen (l) ÷ 1000. Rechnen Sie das Ergebnis immer zuerst in reinem Zucker und erst dann in Produkt um.

Zucker oder Traubenmostkonzentrat

• Kristallzucker – nahezu 100 % vergärbarer Zucker, ohne nennenswerten Volumenzuwachs. Am günstigsten und einfachsten, wo er zulässig ist.
• Traubenmostkonzentrat / RTK (rektifiziertes Traubenmostkonzentrat) – ein Zuckeranteil (z. B. 65 %) in einer dichten Flüssigkeit; Sie fügen also echtes Volumen hinzu und müssen es berücksichtigen. In vielen Herkunftsbezeichnungen bevorzugt oder vorgeschrieben, weil der Wein so „ganz aus Trauben“ bleibt.
• Da Traubenmostkonzentrat Volumen hinzufügt, gleicht die tatsächliche Verdünnung den Alkoholzuwachs leicht aus – der Rechner berücksichtigt das, indem er vom reinen Zucker sowie vom Zuckeranteil und der Dichte des Produkts ausgeht.

Kennen Sie die Grenzen, bevor Sie zugeben

Die Anreicherung ist gesetzlich begrenzt – in der EU nach Weinbauzone und Jahrgang, mit einer maximalen Erhöhung des potenziellen Alkoholgehalts und einer absoluten Obergrenze für den Alkoholgehalt des fertigen Weins. Manche Herkunftsbezeichnungen verbieten sie ganz. Zucker ohne Prüfung zuzugeben ist kein Qualitätsproblem, sondern ein rechtliches.

In GrapeFlow wird die Anreicherung zusammen mit der ersten Mostanalyse an der Partie erfasst, sodass der potenzielle Alkoholgehalt, von dem Sie ausgegangen sind, und die vorgenommene Korrektur mit dem Wein mitreisen.

Prüfen Sie vor der Zugabe die aktuell geltenden Anreicherungsregeln und -grenzen Ihrer Herkunftsbezeichnung und bestätigen Sie den Alkoholgehalt des fertigen Weins durch eine Analyse.