Säurekorrekturen, die halten: Weinsäure, Entsäuerung und pH-Wert

Die Säure hält einen Wein zusammen – seine Frische, seine Farbe, seine mikrobiologische Stabilität und die Wirksamkeit der SO₂ hängen von ihr ab. Warme Jahrgänge hinterlassen flache Moste mit hohem pH-Wert, kühle Jahrgänge spitze. Säurekorrekturen sind Routine, aber damit sie durch Gärung und Kälte hindurch „halten“, muss man den Unterschied zwischen titrierbarer Säure und pH-Wert verstehen.

Titrierbare Säure und pH-Wert sind nicht dasselbe

• Titrierbare Säure (Gesamtsäure) – die gesamte neutralisierbare Säure, angegeben in g/l als Weinsäure. Sie folgt der wahrgenommenen Säure.
• pH-Wert – die Stärke der freien Säure und der Wert, der Farbe, SO₂-Wirksamkeit und mikrobiologisches Risiko bestimmt. Ein Wein kann „genug“ Gesamtsäure haben und trotzdem bei einem gefährlichen pH-Wert liegen.
• Korrigieren Sie mit beiden Werten im Blick: Meist verfolgen Sie einen pH-Zielwert und nutzen die Gesamtsäure als Stellschraube.

Säuern mit Weinsäure

Weinsäure ist die Säure der Wahl, weil sie die stärkste traubeneigene Säure ist, von Bakterien nicht verstoffwechselt wird (anders als Äpfelsäure) und den pH-Wert wirksam senkt. In erster Näherung erhöht 1 g/l Weinsäure die Gesamtsäure um etwa 1 g/l, wobei ein Teil später in der Kälte als Weinstein ausfällt und den Nettoeffekt abschwächt. Geben Sie sie vor oder früh in der Gärung zu, damit sie sich am besten einbindet.

Es gelten rechtliche und praktische Grenzen. Eine Übersäuerung lässt sich schwer rückgängig machen, und ein großer Teil einer hohen Weinsäuregabe kann bei der Kältestabilisierung ausfallen – ermitteln Sie im Vorversuch den pH-Wert, den Sie tatsächlich wollen.

Entsäuern mit Carbonaten

Ist die Gesamtsäure zu hoch, neutralisieren Calciumcarbonat (CaCO₃, kohlensaurer Kalk) oder Kaliumhydrogencarbonat (KHCO₃) Säure und heben den pH-Wert an. Grob gesagt senken ~0,67 g/l CaCO₃ die Gesamtsäure um etwa 1 g/l. Carbonate entfernen bevorzugt Weinsäure und können Restcalcium hinterlassen, das später langsam ausfällt – gehen Sie also behutsam vor und lassen Sie den Wein sich stabilisieren, bevor Sie die letzte Feinkorrektur vornehmen.

Jede Säure- oder Carbonatgabe ist in GrapeFlow mit den Werten vorher und nachher an die Partie gebunden, sodass die Korrektur nachvollziehbar ist und sich im nächsten Jahrgang wiederholen lässt.

Bestätigen Sie die Behandlung mit Vorversuchen und prüfen Sie die bei Ihnen geltenden Grenzen für Säuerung und Entsäuerung, bevor Sie einen Tank behandeln.