Rückverfolgbarkeit in der Weinproduktion: von der Parzelle bis zur Flasche – und zurück

Von Rückverfolgbarkeit ist oft beim QR-Code auf dem Rückenetikett die Rede, doch die Rückverfolgbarkeit eines Weins entsteht viel früher, im Keller. Sie bedeutet, für jede Flasche und jede Partie zwei Fragen beantworten zu können. Rückwärts: Von welchen Parzellen und Rebsorten stammt dieser Wein, in welchen Behältern lag er, was hat er erhalten? Vorwärts: Wenn es ein Problem mit einer Partie Wein, Trauben oder eines Behandlungsmittels gibt, in welchen Flaschen – und bei welchen Kunden – ist sie gelandet? Die erste Frage stellt sich bei einer Kontrolle oder Reklamation, die zweite bei einem Rückruf. Beide lassen sich nur beantworten, wenn jede Bewegung des Weins festgehalten und mit der vorherigen verknüpft wurde.

Was die Regeln verlangen – das Minimum

• Eine Stufe zurück, eine Stufe vor. Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer – Weingüter eingeschlossen –, seine Lieferanten (Trauben, Most, Wein, önologische Mittel, Bedarfsgegenstände) und seine Abnehmer zu kennen und diese Angaben den Behörden auf Anfrage vorzulegen.
• Die Bücher des Weinsektors. Die Delegierte Verordnung (EU) 2018/273 und die Durchführungsverordnung (EU) 2018/274 legen fest, welche Bücher ein Weingut führt: Zu- und Abgänge, Bestände und önologische Verfahren (etwa Anreicherung, Säuerung oder Entsäuerung), mit den Mengen. In Deutschland ist das die Weinbuchführung, die die Weinkontrolle mit den Ernte-, Erzeugungs- und Bestandsmeldungen abgleicht.
• Die Partie auf der Flasche. Die Richtlinie 2011/91/EU verlangt, dass jedes vorverpackte Lebensmittel die Los- oder Partiekennzeichnung trägt – beim Wein die Abfüllcharge auf der Flasche oder dem Etikett.

Keine dieser Regeln verlangt, von einer Flasche auf die Parzelle schließen zu können, von der die Trauben kamen. Sie verlangen, dass jedes Glied festgehalten wird; die Glieder von Anfang bis Ende zu verbinden, unterscheidet eine Rückverfolgbarkeit, die auf dem Papier existiert, von einer, die Fragen beantwortet.

Weinbuchführung und Register nach der neuen Weinüberwachungsverordnung →

Die Fragen, die gute Rückverfolgbarkeit beantwortet

• Diese Abfüllcharge: Welcher Wein ging hinein, aus welchem Behälter – und dieser Wein, aus welchen Partien und welchen Traubenannahmen?
• Wie setzt sich dieser Wein nach Rebsorte und Parzelle zusammen – und stimmt das mit dem Etikett überein?
• Welche Behandlungsmittel hat er erhalten, in welcher Menge, aus welcher Lieferantencharge?
• Eine Charge Bentonit, Hefe oder Korken steht unter Verdacht: Welche Weine haben sie erhalten, und welche Flaschen stammen aus diesen Weinen?
• Eine Parzelle wurde innerhalb der Wartezeit behandelt: Welche Annahmen kamen von dort, und wohin gingen sie?

Was festzuhalten ist, Stufe für Stufe

1. Weinberg und Herkunft

Jede Parzelle mit ihrer Kennung, Rebsorte, Fläche und Bewirtschaftungsform sowie die Pflanzenschutzmaßnahmen und Arbeiten darauf. Hier beginnt die Kette: Ohne gekennzeichnete Parzelle kommen die Trauben ohne Herkunft in den Keller.

2. Lese und Annahme

Jede Fuhre mit ihrer Herkunftsparzelle, Rebsorte, dem Gewicht (dem Wiegeschein), dem Mostgewicht und dem Ziel – dem Tank, der Presse oder der Partie, in die sie ging. Bei Zukauftrauben der Lieferant und seine Parzelle. Eine Annahme ohne festgehaltenes Ziel ist die erste Stelle, an der die Kette reißt.

3. Gärung

Die Partie in ihrem Behälter, die Dichte- und Temperaturmessungen, die Zusätze (Hefe, Nährstoffe, SO₂) mit Mittel, Menge und Lieferantencharge sowie das Gärende. Bei Weiß- und Roséweinen macht das Pressen aus Kilogramm eine Partie in Litern – dieser Schritt muss mit den Annahmen verknüpft bleiben, aus denen er stammt.

4. Abstiche und Verschnitte

Jeder Abstich mit Herkunfts- und Zielbehälter, Menge und Verlusten. Jeder Verschnitt mit den eingesetzten Partien, der Menge jeder einzelnen und der daraus entstandenen Partie. Hier geht die Zusammensetzung am häufigsten verloren: Ein Verschnitt, der nur als „neue Partie, 4.000 l“ notiert wird, weiß nicht mehr, woher er kommt.

5. Ausbau

Jeder Aufenthalt in Tank oder Fass mit Ein- und Ausgangsdatum und Menge, das Auffüllen, die Reinigung des Behälters vor dem Befüllen und die begleitenden Analysen. Wird eine Partie in vielen Fässern ausgebaut, muss sie eine Partie bleiben – oder die Aufteilung muss festgehalten werden.

6. Analyse und Abfüllung

Die Analyse vor der Abfüllung, die Weinpartie, die auf die Linie ging, die daraus entstandene Abfüllcharge, die Flaschenzahl und das verbrauchte Verpackungsmaterial (Flaschen, Verschlüsse, Kapseln, Etiketten) mit den Lieferantenchargen. Danach die Ausgänge: wer jede Abfüllcharge erhalten hat.

Wo die Kette am häufigsten reißt

• Die Annahme, bei der nicht steht, in welchen Tank sie ging – oder die auf zwei aufgeteilt wurde, ohne festzuhalten, wie viel wohin.
• Der Verschnitt, der als neue Partie erfasst wird, ohne die Ausgangspartien und Mengen.
• Der Abstich, der gemacht, aber nicht notiert wurde: Die Menge taucht in einem Behälter auf und verschwindet aus einem anderen, ohne dass ein Vorgang beide verbindet.
• Verluste, die niemand erfasst und die die Partie mengenmäßig nicht aufgehen lassen.
• Die Abfüllcharge auf der Flasche, die nirgends mit der Weinpartie verknüpft ist, aus der sie stammt.
• Der Fassweinverkauf eines Teils einer Partie, der ihr Menge entzieht, ohne festzuhalten, an wen sie ging.

Alle haben dieselbe Ursache: Die Aufzeichnung geschieht später, woanders, und nicht dann, wenn sich der Wein bewegt. Ein Blatt pro Tank und ein weiteres für die Abfüllung funktionieren, solange niemand sie zusammenführen muss.

Ein Rückruf-Test in einer halben Stunde

Der ehrlichste Weg zu wissen, ob die Rückverfolgbarkeit funktioniert, ist, sie zu testen, bevor man sie braucht. Nehmen Sie eine beliebige Flasche aus dem Lager und, mit Stoppuhr:

• Rückwärts: Gehen Sie von der Charge auf der Flasche zur Weinpartie, zu den durchlaufenen Behältern, den erhaltenen Behandlungsmitteln und weiter zu den Traubenannahmen und Herkunftsparzellen.
• Vorwärts: Nehmen Sie eine Charge eines önologischen Mittels aus dem letzten Jahrgang und listen Sie die Weine, die sie erhalten haben, und die daraus abgefüllten Chargen auf.
• Mengen abgleichen: Was in jede Partie ging, abzüglich der Verluste, muss dem entsprechen, was herauskam.

Wenn eine der Antworten davon abhängt, dass sich jemand erinnert, oder davon, Papiere aus drei Stellen zusammenzutragen, muss die Kette dort gestärkt werden – bevor eine Reklamation oder eine Kontrolle es für Sie tut.

Und der QR-Code auf dem Etikett?

Eine öffentliche Seite mit der Geschichte einer Flasche – Weinberg, Lese, Ausbau – ist ein guter Weg, einen Teil dieser Information den Käufern zu zeigen. Sie ist aber ein Fenster auf die Rückverfolgbarkeit, nicht die Rückverfolgbarkeit selbst: Dahinter stehen die verknüpften Produktionsaufzeichnungen, und die dienen zuerst dem Weingut, der Kontrolle und dem Rückruf.

Allgemeine Information zum Zeitpunkt der Veröffentlichung. Klären Sie die konkreten Pflichten Ihres Betriebs mit der Weinkontrolle Ihres Landes und Ihrer Kontrollstelle.