Trazabilidad de la producción del vino: de la parcela a la botella, y vuelta

Se habla de trazabilidad a propósito del código QR de la contraetiqueta, pero la trazabilidad de un vino ocurre mucho antes, en la bodega. Consiste en poder responder a dos preguntas para cualquier botella o lote. Hacia atrás: ¿de qué parcelas y variedades viene este vino, en qué depósitos ha estado, qué ha recibido? Hacia delante: si hay un problema con un lote de vino, de uva o de un producto enológico, ¿en qué botellas —y en qué clientes— ha acabado? La primera pregunta llega con una inspección o una reclamación; la segunda, con una retirada. Las dos solo tienen respuesta si cada movimiento del vino quedó escrito y unido al anterior.

Qué piden las normas: lo mínimo

• Un paso atrás, un paso adelante. El artículo 18 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 obliga a todo operador de empresa alimentaria —bodegas incluidas— a identificar a sus proveedores (uva, mosto, vino, productos enológicos, materiales en contacto) y a sus clientes, y a poner esa información a disposición de las autoridades cuando la pidan.
• Los registros del sector vitivinícola. El Reglamento Delegado (UE) 2018/273 y el Reglamento de Ejecución (UE) 2018/274 fijan los registros que lleva una bodega: entradas y salidas, existencias y prácticas enológicas (como el aumento del grado, la acidificación o la desacidificación), con los volúmenes. En España, las existencias y los movimientos se declaran además en INFOVI, ante la AICA.
• El lote en la botella. La Directiva 2011/91/UE exige que todo alimento envasado indique el lote al que pertenece; en el vino, el lote de embotellado impreso en la botella o en la etiqueta.

Ninguna de estas normas exige saber, a partir de una botella, de qué parcela vino la uva. Piden que cada eslabón quede escrito; unir los eslabones de principio a fin es lo que separa una trazabilidad que existe en el papel de una que responde a preguntas.

Declaraciones INFOVI: quién está obligado, qué se declara y plazos →

Las preguntas a las que responde una buena trazabilidad

• Este lote de embotellado: ¿qué vino entró, de qué depósito, y ese vino de qué lotes y de qué entradas de uva viene?
• ¿Cuál es la composición de este vino por variedad y por parcela, y cuadra con lo que dice la etiqueta?
• ¿Qué productos enológicos recibió, a qué dosis, de qué lote del proveedor?
• Un lote de bentonita, de levadura o de tapones está bajo sospecha: ¿qué vinos lo recibieron y qué botellas salieron de esos vinos?
• Una parcela se trató dentro del plazo de seguridad: ¿qué entradas vinieron de ella y adónde fueron?

Qué registrar, etapa a etapa

1. Viñedo y origen

Cada parcela con su identificación, variedad, superficie y modo de producción, y los tratamientos y labores realizados en ella. Aquí empieza la cadena: sin parcela identificada, la uva entra en la bodega sin origen.

2. Vendimia y entrada de uva

Cada carga con su parcela de origen, variedad, peso (el ticket de báscula), grado y destino: el depósito, la prensa o el lote en que entró. En la uva comprada, el viticultor y su parcela. Una entrada sin destino escrito es el primer sitio donde se rompe la cadena.

3. Fermentación

El lote en su depósito, las lecturas de densidad y temperatura, las adiciones (levadura, nutrientes, SO₂) con el producto, la dosis y el lote del proveedor, y el final de la fermentación. En blancos y rosados, el prensado convierte los kilos en un lote en litros; ese paso tiene que seguir unido a las entradas que lo originaron.

4. Trasiegos y coupages

Cada trasiego con el depósito de origen, el de destino, el volumen y las mermas. Cada coupage con los lotes que entraron, el volumen de cada uno y el lote resultante. Aquí es donde más a menudo se pierde la composición: un coupage anotado solo como «lote nuevo, 4.000 L» ya no sabe de dónde viene.

5. Crianza

Cada estancia en depósito o barrica con sus fechas de entrada y salida y su volumen, los rellenos, la limpieza del recipiente antes del llenado y los análisis de seguimiento. Cuando un lote se cría en muchas barricas, tiene que seguir siendo un solo lote, o la división tiene que quedar escrita.

6. Análisis y embotellado

El análisis previo al embotellado, el lote de vino que fue a la línea, el lote de embotellado que salió de él, el número de botellas y los materiales gastados (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas) con los lotes de los proveedores. A partir de ahí, las salidas: a quién fue cada lote de embotellado.

Dónde suele romperse la cadena

• La entrada de uva que no dice a qué depósito fue, o que se repartió entre dos sin escribir cuánto fue a cada uno.
• El coupage registrado como un lote nuevo, sin los lotes de origen ni los volúmenes.
• El trasiego hecho y no escrito: el volumen aparece en un depósito y desaparece de otro sin una operación que los una.
• Las mermas que nadie registra y que impiden que el lote cuadre en volumen.
• El lote de embotellado impreso en la botella que no está unido, en ningún sitio, al lote de vino del que salió.
• La venta a granel de parte de un lote, que le quita volumen sin dejar escrito a quién fue.

Todos tienen la misma causa: el registro se hace después, en otro sitio, y no en el momento en que el vino se mueve. Una hoja por depósito y otra para el embotellado funcionan mientras nadie necesite juntarlas.

Un simulacro de retirada en media hora

La forma más honesta de saber si la trazabilidad funciona es probarla antes de necesitarla. Coja una botella al azar del almacén y, con un cronómetro:

• Hacia atrás: desde el lote impreso en la botella, llegue al lote de vino, a los depósitos por los que pasó, a los productos que recibió y a las entradas de uva y parcelas de origen.
• Hacia delante: elija un lote de un producto enológico usado en la última campaña y liste los vinos que lo recibieron y los lotes de embotellado que salieron de ellos.
• Cuadre el volumen: lo que entró en cada lote, menos las mermas, tiene que ser igual a lo que salió.

Si alguna respuesta depende de que alguien se acuerde, o de juntar papeles de tres sitios, ahí es donde la cadena necesita refuerzo, antes de que una reclamación o una inspección lo haga por usted.

¿Y el código QR de la etiqueta?

Una página pública con la historia de una botella —el viñedo, la vendimia, la crianza— es una buena forma de enseñar parte de esta información a quien compra el vino. Pero es una ventana a la trazabilidad, no la trazabilidad: lo que la sostiene son los registros de producción unidos entre sí, y esos sirven primero a la bodega, al inspector y a la retirada.

Información general a la fecha de publicación. Confirme las obligaciones concretas de su bodega con la AICA, su comunidad autónoma y su consejo regulador u organismo de control.