Traçabilité de la production du vin : de la parcelle à la bouteille, et retour

On parle de traçabilité à propos du QR code de la contre-étiquette, mais la traçabilité d’un vin se joue bien avant, au chai. Elle consiste à pouvoir répondre à deux questions pour n’importe quelle bouteille ou n’importe quel lot. En amont : de quelles parcelles et de quels cépages vient ce vin, dans quels contenants est-il passé, qu’a-t-il reçu ? En aval : s’il y a un problème sur un lot de vin, de raisin ou d’intrant, dans quelles bouteilles — et chez quels clients — a-t-il fini ? La première question se pose lors d’un contrôle ou d’une réclamation ; la seconde, lors d’un rappel. Les deux n’ont de réponse que si chaque mouvement du vin a été écrit, et relié au précédent.

Ce que demandent les règles — le minimum

• Un pas en amont, un pas en aval. L’article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 impose à tout exploitant du secteur alimentaire — domaines compris — d’identifier ses fournisseurs (raisin, moût, vin, intrants œnologiques, matériaux au contact) et ses clients, et de tenir cette information à la disposition des autorités.
• Les registres du secteur vitivinicole. Le règlement délégué (UE) 2018/273 et le règlement d’exécution (UE) 2018/274 fixent les registres que tient un domaine : entrées et sorties, stocks et pratiques œnologiques (enrichissement, acidification, désacidification…), avec les volumes. En France, c’est la comptabilité matières, contrôlée par la Douane au regard des déclarations de récolte, de production et de stock.
• Le lot sur la bouteille. La directive 2011/91/UE impose que toute denrée préemballée indique le lot auquel elle appartient — pour le vin, le lot de tirage imprimé sur la bouteille ou l’étiquette.

Aucune de ces règles n’exige de savoir, à partir d’une bouteille, la parcelle d’où vient le raisin. Elles demandent que chaque maillon soit écrit ; relier les maillons de bout en bout, c’est ce qui distingue une traçabilité qui existe sur le papier d’une traçabilité qui répond aux questions.

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Les questions auxquelles une bonne traçabilité répond

• Ce lot de tirage : quel vin y est entré, depuis quel contenant — et ce vin, de quels lots et de quelles réceptions de vendange vient-il ?
• Quelle est la composition de ce vin par cépage et par parcelle — et correspond-elle à ce que dit l’étiquette ?
• Quels intrants a-t-il reçus, à quelle dose, de quel lot fournisseur ?
• Un lot de bentonite, de levure ou de bouchons est suspect : quels vins l’ont reçu, et quelles bouteilles sont sorties de ces vins ?
• Une parcelle a été traitée en deçà du délai avant récolte : quelles réceptions en viennent, et où sont-elles allées ?

Ce qu’il faut enregistrer, étape par étape

1. Vigne et origine

Chaque parcelle avec son identification, son cépage, sa surface et son mode de conduite, et les traitements et travaux qui y ont été faits. C’est là que la chaîne commence : sans parcelle identifiée, le raisin entre au chai sans origine.

2. Vendange et réception

Chaque apport avec sa parcelle d’origine, son cépage, son poids (le bon de pesée), son degré et sa destination — la cuve, le pressoir ou le lot où il est entré. Pour le raisin acheté, l’apporteur et sa parcelle. Une réception sans destination écrite est le premier endroit où la chaîne casse.

3. Fermentation

Le lot dans son contenant, les relevés de densité et de température, les ajouts (levure, nutriments, SO₂) avec le produit, la dose et le lot fournisseur, et la fin de fermentation. Pour les blancs et les rosés, le pressurage transforme les kilos en un lot en litres — ce passage doit rester relié aux réceptions qui l’ont alimenté.

4. Soutirages et assemblages

Chaque soutirage avec le contenant d’origine, la destination, le volume et les pertes. Chaque assemblage avec les lots entrés, le volume de chacun et le lot qui en résulte. C’est là que la composition se perd le plus souvent : un assemblage noté seulement « nouveau lot, 4 000 L » ne sait plus d’où il vient.

5. Élevage

Chaque séjour en cuve ou en barrique avec ses dates d’entrée et de sortie et son volume, les ouillages, le nettoyage du contenant avant remplissage et les analyses de suivi. Quand un lot est élevé dans plusieurs barriques, il doit rester un seul lot — ou la division doit être écrite.

6. Analyse et mise en bouteille

L’analyse avant tirage, le lot de vin parti sur la chaîne, le lot de tirage qui en est sorti, le nombre de bouteilles et les matières sèches utilisées (bouteilles, bouchons, capsules, étiquettes) avec les lots des fournisseurs. Ensuite, les sorties : qui a reçu chaque lot de tirage.

Où la chaîne casse le plus souvent

• La réception qui ne dit pas dans quelle cuve elle est allée — ou qui a été répartie entre deux sans écrire combien dans chacune.
• L’assemblage enregistré comme un nouveau lot, sans les lots d’origine ni les volumes.
• Le soutirage fait mais pas écrit : le volume apparaît dans un contenant et disparaît d’un autre sans opération qui les relie.
• Les pertes que personne n’enregistre, et qui empêchent le lot de boucler en volume.
• Le lot de tirage imprimé sur la bouteille qui n’est relié, nulle part, au lot de vin dont il vient.
• La vente en vrac d’une partie d’un lot, qui lui retire du volume sans écrire à qui il est allé.

Ils ont tous la même cause : l’enregistrement se fait après, ailleurs, et non au moment où le vin bouge. Une feuille par cuve et une autre pour la mise en bouteille fonctionnent tant que personne n’a besoin de les rapprocher.

Un exercice de rappel en une demi-heure

La façon la plus honnête de savoir si la traçabilité fonctionne, c’est de la tester avant d’en avoir besoin. Prenez une bouteille au hasard dans le stock et, chronomètre en main :

• En amont : à partir du lot imprimé sur la bouteille, remontez au lot de vin, aux contenants traversés, aux intrants reçus, puis aux réceptions de vendange et aux parcelles d’origine.
• En aval : prenez un lot d’intrant œnologique utilisé au dernier millésime et listez les vins qui l’ont reçu et les lots de tirage qui en sont sortis.
• Bouclez en volume : ce qui est entré dans chaque lot, moins les pertes, doit égaler ce qui en est sorti.

Si l’une des réponses dépend de la mémoire de quelqu’un, ou de papiers rassemblés à trois endroits, c’est là que la chaîne doit être renforcée — avant qu’une réclamation ou un contrôle ne le fasse pour vous.

Et le QR code de l’étiquette ?

Une page publique racontant l’histoire d’une bouteille — la vigne, la vendange, l’élevage — est un bon moyen de montrer une partie de cette information à ceux qui achètent le vin. Mais c’est une fenêtre sur la traçabilité, pas la traçabilité elle-même : ce qui la soutient, ce sont les enregistrements de production reliés entre eux, et ils servent d’abord le domaine, le contrôleur et le rappel.

Information générale à la date de publication. Vérifiez les obligations précises de votre domaine auprès de la Douane, de votre interprofession et de votre organisme de contrôle.