SO₂-Management von der Maische bis zur Flasche: freie, molekulare SO₂ und die Rechnung hinter jeder Gabe

Schwefeldioxid ist der wichtigste Zusatzstoff im Keller und zugleich der, mit dem am häufigsten falsch umgegangen wird – meist, weil auf den falschen Wert geschaut wird. Die freie SO₂ ist das, was die Analyse ausweist, aber die molekulare SO₂ ist das, was den Wein tatsächlich schützt, und beide passen erst zusammen, wenn man den pH-Wert einbezieht. Dies ist ein praktischer Gang durch die SO₂ von der Maische bis zur Flasche: die Fraktionen, die Zielwerte und die Rechnung hinter jeder Gabe.

Gebunden, frei und molekular – drei verschiedene Dinge

Die Gesamt-SO₂ ist alles, was Sie zugegeben haben. Der größte Teil bindet sich fast sofort an Acetaldehyd, Zucker und Farbstoffe und wird zu gebundener SO₂ – weiterhin mitgezählt, aber nicht mehr aktiv. Was übrig bleibt, ist die freie SO₂, und nur ein kleiner Teil dieser freien SO₂ liegt als molekulare SO₂ vor, das ungeladene Gas, das antimikrobiell und antioxidativ wirkt.

• Gesamt-SO₂ – frei + gebunden. Gesetzlich begrenzt (je nach Weinart und Markt unterschiedlich).
• Freie SO₂ – die Reserve, die zum Schutz des Weins zur Verfügung steht; das, was die meisten Labore ausweisen.
• Molekulare SO₂ – die aktive Fraktion, bestimmt durch freie SO₂ und pH-Wert. Das ist der Wert, auf den es ankommt.

Warum der pH-Wert die halbe Gleichung ist

Der Anteil der freien SO₂, der molekular vorliegt, bricht mit steigendem pH-Wert ein. Bei pH 3,0 sind rund 6 % Ihrer freien SO₂ molekular; bei pH 3,6 sind es weniger als 2 %. Dieselben 30 mg/l freie SO₂, die einen frischen Weißwein bequem schützen, können einen Rotwein mit hohem pH-Wert also praktisch ungeschützt lassen. Ein gängiger Schutzzielwert liegt bei etwa 0,5–0,8 mg/l molekularer SO₂ – die benötigte freie SO₂ ist also keine feste Zahl, sondern eine Funktion des pH-Werts.

Die Formel: molekulare SO₂ = freie SO₂ ÷ (1 + 10^(pH − 1,81)). Umgestellt: benötigte freie SO₂ = molekularer Zielwert × (1 + 10^(pH − 1,81)). Bei pH 3,5 braucht man für 0,5 mg/l molekulare SO₂ ≈ 25 mg/l freie SO₂; bei pH 3,7 sind es ≈ 39 mg/l.

Zielwerte im Leben eines Weins

• Bei der Maische – eine maßvolle Gabe (oder gar keine, bei manchen Rotweinen und naturnah ausgebauten Weinen), um Oxidation und Wildflora zu bremsen, während sich die Hefe etabliert. Vor einem gewünschten biologischen Säureabbau nie kräftig schwefeln.
• Nach dem biologischen Säureabbau (BSA) – der erste echte Zielwert für die freie SO₂, sobald die Bakterien fertig sind, um die Stabilität zu sichern.
• Während des Ausbaus – nachschwefeln, um den molekularen Zielwert zu halten, während SO₂ gebunden wird und entweicht; regelmäßig kontrollieren, nicht nur einmal.
• Bei der Abfüllung – die wichtigste Korrektur: die freie SO₂ so einstellen, dass der molekulare Zielwert über die gesamte Marktlebensdauer des Weins gehalten wird, unter Berücksichtigung des Verlusts bei Filtration und Füllung.

Vom Zielwert zu Gramm

Wenn Sie wissen, wie viel freie SO₂ Sie zugeben wollen, hängt die Produktmenge von dessen SO₂-Gehalt ab: Kaliumdisulfit (Kaliummetabisulfit) enthält ~57 % SO₂, Natriumdisulfit ~67 %, und eine prozentige Lösung bedeutet Gramm SO₂ je 100 ml. Für einen Tank multiplizieren Sie die Erhöhung der freien SO₂ (mg/l) mit dem Volumen (l), um die Milligramm reine SO₂ zu erhalten, und teilen dann durch den SO₂-Anteil des Produkts. Der öffentliche Rechner erledigt das – und die Umrechnung vom pH-Wert zur molekularen SO₂ – in einem Schritt.

Ein Wert nützt nur, wenn man ihn wiederfindet. In GrapeFlow wird jede SO₂-Gabe mit Datum an der Partie erfasst, sodass die Nachschwefelungen im Ausbau und die Korrektur zur Abfüllung eine Dokumentation ergeben, die für eine Prüfung oder einen Rückruf bereitsteht.

Dies sind Planungsrichtwerte. Prüfen Sie vor der Behandlung eines Tanks immer Ihre eigene Analyse, die gesetzlichen Höchstwerte für Gesamt-SO₂ für Ihren Wein und Markt, und machen Sie Vorversuche.