Gestion du SO₂ du foulage à la mise en bouteille : libre, moléculaire et le calcul de chaque ajout

Le dioxyde de soufre est l’intrant le plus important du chai, et celui qui est le plus souvent mal géré — généralement parce qu’on surveille le mauvais chiffre. Le SO₂ libre est ce que rapporte l’analyse, mais c’est le SO₂ moléculaire qui protège réellement le vin, et les deux ne se rejoignent qu’une fois le pH pris en compte. Voici un parcours pratique du SO₂ du foulage à la mise en bouteille : les fractions, les objectifs et l’arithmétique derrière chaque ajout.

Combiné, libre et moléculaire : trois choses différentes

Le SO₂ total, c’est tout ce que vous avez ajouté. L’essentiel se combine presque immédiatement à l’éthanal, aux sucres et aux pigments et devient du SO₂ combiné — toujours comptabilisé, mais plus actif. Ce qui reste est le SO₂ libre, et seule une petite fraction de ce SO₂ libre existe sous forme de SO₂ moléculaire, le gaz non dissocié qui est antimicrobien et antioxydant.

• SO₂ total — libre + combiné. Plafonné par la réglementation (variable selon le type de vin et le marché).
• SO₂ libre — la réserve disponible pour protéger le vin ; c’est ce que rapportent la plupart des laboratoires.
• SO₂ moléculaire — la fraction active, déterminée par le SO₂ libre et le pH. C’est le chiffre qui compte.

Pourquoi le pH est la moitié de l’équation

La part du SO₂ libre qui se trouve sous forme moléculaire s’effondre quand le pH monte. À pH 3,0, environ 6 % du SO₂ libre est moléculaire ; à pH 3,6, moins de 2 %. Les mêmes 30 mg/L de SO₂ libre qui protègent largement un blanc vif peuvent donc laisser un rouge à pH élevé pratiquement sans protection. Un objectif de protection courant se situe autour de 0,5–0,8 mg/L de SO₂ moléculaire — ce qui signifie que le SO₂ libre nécessaire n’est pas un chiffre fixe, mais une fonction du pH.

La formule : SO₂ moléculaire = SO₂ libre ÷ (1 + 10^(pH − 1,81)). Réarrangée : SO₂ libre nécessaire = objectif moléculaire × (1 + 10^(pH − 1,81)). À pH 3,5, atteindre 0,5 mg/L de moléculaire demande ≈ 25 mg/L de SO₂ libre ; à pH 3,7, il en faut ≈ 39 mg/L.

Les objectifs au fil de la vie du vin

• Au foulage — une dose modérée (voire aucune, pour certains rouges et les vins d’inspiration nature) pour freiner l’oxydation et la flore indigène le temps que la levure s’implante. Ne jamais sulfiter fortement avant une FML souhaitée.
• Après la fermentation malolactique — le premier véritable objectif de SO₂ libre, une fois les bactéries arrivées au bout, pour verrouiller la stabilité.
• Pendant l’élevage — réajuster pour tenir l’objectif moléculaire à mesure que le SO₂ se combine et s’évapore ; contrôler régulièrement, pas une seule fois.
• À la mise en bouteille — l’ajustement le plus important : fixer le SO₂ libre de façon à tenir l’objectif moléculaire pendant toute la vie commerciale du vin, en tenant compte de la perte après filtration et tirage.

Convertir un objectif en grammes

Une fois connu le SO₂ libre à ajouter, la quantité de produit dépend de sa richesse : le métabisulfite de potassium contient ~57 % de SO₂, le métabisulfite de sodium ~67 %, et une solution sulfureuse à x % contient x grammes de SO₂ pour 100 mL. Pour une cuve, multipliez l’augmentation de SO₂ libre (mg/L) par le volume (L) pour obtenir les milligrammes de SO₂ pur, puis divisez par la fraction de SO₂ du produit. Le calculateur public fait ce calcul — et la conversion pH → SO₂ moléculaire — en une seule étape.

Un chiffre n’est utile que si on peut le retrouver. Dans GrapeFlow, chaque ajout de SO₂ est enregistré sur le lot avec sa date : les réajustements d’élevage et la correction de mise en bouteille forment un historique prêt pour un contrôle ou un rappel de lot.

Ce sont des repères de planification. Confirmez toujours avec vos propres analyses, les limites légales de SO₂ total applicables à votre vin et à votre marché, et des essais en laboratoire avant de traiter une cuve.