Eiweißstabilität und Bentonit: Trübung verhindern, bevor sie entsteht

Ein klarer Weißwein, der in einem warmen Regal trüb wird, hat eine Eiweißtrübung gebildet – hitzeinstabile Traubenproteine, die sich bei Erwärmung entfalten und zusammenballen. Das ist ein klassischer, vermeidbarer Fehler bei Weiß- und Roséweinen, und die übliche Abhilfe ist Bentonit, ein Tonmineral, das diese Proteine adsorbiert, sodass sie vor der Abfüllung entfernt werden können.

Warum die Trübung entsteht

Trauben enthalten geringe Mengen hitzeempfindlicher Proteine, die die Gärung überstehen. In der Flasche führt Wärme bei Transport oder Lagerung dazu, dass sie denaturieren und zu einer sichtbaren Trübung aggregieren. Rotweine sind durch ihre Tannine geschützt, Weiß- und Roséweine nicht – deshalb ist die Eiweißstabilität vor allem ein Thema der Weißweine.

Der Wärmetest zeigt das Risiko

In einem blanken Wein sieht man die Instabilität nicht – man muss sie provozieren. Erhitzen Sie eine Probe (üblicherweise auf etwa 80 °C für eine festgelegte Zeit, dann abkühlen lassen) und messen Sie die Zunahme der Trübung (Turbidität, NTU). Ein Wein, der deutlich trüb wird, ist instabil und muss behandelt werden; einer, der klar bleibt, ist stabil und braucht keine Behandlung – einen stabilen Wein zu überschönen, entzieht ihm nur Substanz.

Bentonit kostet Qualität: Es entfernt etwas Aroma und Farbe und hinterlässt Trub. Ziel ist daher die geringste Dosis, die den Wärmetest besteht, nicht die höchste, die ihn garantiert.

Die Dosis im Vorversuch ermitteln

• Eine richtig gequollene Bentonitsuspension ansetzen – trockenes Bentonit, direkt in den Wein gegeben, wirkt nicht.
• Eine Reihe von Dosierungen an Laborproben testen (je nach Wein typischerweise irgendwo zwischen ~20 und ~100 g/hL).
• Jede Variante dem Wärmetest unterziehen und die niedrigste Dosis wählen, die stabil ist.
• Beim Übertragen auf den Tank das Volumen einrechnen, das Sie als Trub verlieren.

Von der Dosis zur Menge

Sobald der Vorversuch eine Dosis in g/hL ergeben hat, ist die Umrechnung in Kilogramm für einen bestimmten Tank einfache Arithmetik – dieselbe Dosierungsrechnung wie bei jedem Schönungsmittel.

In GrapeFlow werden die Bentonitzugabe und der Stabilitätstest zur Partie erfasst, sodass die Behandlung rückverfolgbar und wiederholbar ist. Nur Richtwerte – führen Sie immer einen Vorversuch durch und bestätigen Sie das Ergebnis mit Ihrem eigenen Wärmetest.