Biologischer Säureabbau: wann Sie ihn einleiten, wie Sie ihn steuern und woran Sie erkennen, dass er abgeschlossen ist

Der biologische Säureabbau ist die zweite, leisere Gärung — durch Bakterien, nicht durch Hefen —, die die harte Äpfelsäure in die mildere Milchsäure umwandelt. Bei fast allen Rotweinen und vielen im Barrique vergorenen Weißweinen ist er Standard; bei frischen, aromatischen Weißweinen wird er bewusst vermieden. Gut geführt bringt er Rundheit, Komplexität und vor allem mikrobiologische Stabilität. Schlecht geführt oder nur halb abgeschlossen ist er ein Risiko bei der Abfüllung.

Was der BSA tatsächlich bewirkt

• Er mildert die Säure — die Äpfelsäure (scharf, „grüner Apfel“) wird zu Milchsäure (weich); die Gesamtsäure sinkt, und der pH-Wert steigt um etwa 0,1–0,3.
• Er bringt Komplexität — in geringer Konzentration butterige, cremige Noten (Diacetyl); mehr Rundheit in der Textur.
• Er schafft Stabilität — ist die Äpfelsäure verbraucht, bleibt kein Substrat für einen spontanen BSA in der Flasche.

Die Bedingungen, die Oenococcus oeni braucht

Die Bakterien sind anspruchsvoller als Hefen. Stimmt das Umfeld nicht, kann der BSA monatelang stocken.

• Temperatur um 18–20 °C — ein kalter Keller ist der häufigste Grund, warum er nicht startet.
• pH-Wert über etwa 3,2 — ein niedriger pH-Wert hemmt die Bakterien stark.
• Wenig freie SO₂ — das ist der entscheidende Punkt: SO₂ wirkt antibakteriell, also schwefeln Sie nicht vor einem BSA, den Sie wollen.
• Moderater Alkohol — sehr hoher Alkohol setzt die Kultur unter Stress; wählen Sie bei Bedarf einen alkoholtoleranten Stamm.

Der häufigste Fehler überhaupt: am Ende der alkoholischen Gärung aus Gewohnheit zu schwefeln — das blockiert genau den BSA, mit dem Sie gerechnet haben. Legen Sie die Reihenfolge fest, bevor der Wein durchgegoren ist.

Bis zum Ende überwachen

Den BSA können Sie weder am Geschmack noch an den Bläschen beurteilen. Verfolgen Sie die Äpfelsäure direkt — enzymatisch oder per Papierchromatographie — alle ein bis zwei Wochen. Der BSA ist abgeschlossen, wenn die Äpfelsäure bei höchstens etwa 0,1–0,2 g/L liegt. Erst dann ist der Wein in Bezug auf dieses Substrat mikrobiologisch stabil.

Das Ergebnis sichern

Ist die Äpfelsäure abgebaut, schwefeln Sie, um den Wein zu schützen und jede weitere bakterielle Aktivität zu stoppen, und ziehen Sie in Betracht, ihn zu kühlen oder von der Hefe abzuziehen. Das ist der erste echte Zielwert für freie SO₂ im Leben des Weins nach der Gärung.

Nur Richtwerte — prüfen Sie Herstellerangaben zum Stamm, Temperaturen und analytische Zielwerte mit Ihrem Lieferanten und Ihrem Labor.