Flüchtige Säure im Wein: Grenzwerte, Ursachen und wie Sie sie niedrig halten

Die flüchtige Säure ist die eine Analyse, die jeden Wein von der ersten Gärwoche bis zu seinem letzten Tag in der Flasche begleitet. Sie ist auch der Wert, der sich nicht zurücknehmen lässt: Es gibt keinen Zusatz, der Essigsäure wieder entfernt, wenn sie einmal da ist. Ein Wein, der über einen Winter im Ausbau von 0,4 auf 0,9 g/l steigt, hat etwas verloren, das ihm weder Verschnitt noch Schönung noch Zeit zurückgeben. Dieser Leitfaden erklärt, was die flüchtige Säure misst, wo die Grenzwerte liegen, woher sie kommt und mit welcher Routine sie stabil bleibt.

Was die flüchtige Säure misst

Die flüchtige Säure ist die Summe der mit Wasserdampf destillierbaren Säuren – in der Praxis zu mehr als 90 % Essigsäure, die Säure des Essigs. In den meisten Ländern wird sie als Essigsäure (g/l) angegeben, in älteren Befunden nach französischem Muster manchmal als Schwefelsäure (g/l H₂SO₄) oder in Milliäquivalent je Liter (meq/l), der Einheit des EU-Rechts. Die Umrechnung ist einfach: 1 meq/l = 0,06 g/l Essigsäure = 0,049 g/l H₂SO₄.

Eine kleine Menge ist normal. Hefen bilden bei einer gesunden Gärung 0,2–0,4 g/l, und der biologische Säureabbau (BSA) fügt noch etwas hinzu. Das Problem beginnt, wenn der Wert weiter steigt, nachdem der Wein durchgegoren ist.

Gesetzliche Grenzwerte und Wahrnehmungsschwelle

• EU (Verordnung 2019/934): 18 meq/l für Weiß- und Roséwein (≈ 1,08 g/l Essigsäure), 20 meq/l für Rotwein (≈ 1,20 g/l). Für bestimmte gereifte Weine und für Süßweine aus edelfaulen Trauben gibt es Ausnahmen.
• USA (27 CFR 4.21): 1,2 g/l für weißen und 1,4 g/l für roten Tafelwein, ausgedrückt als Essigsäure und ohne SO₂.
• Sensorik: Die meisten Verkoster nehmen Essigsäure irgendwo zwischen 0,6 und 0,9 g/l wahr – früher in leichten Weißweinen, später in kräftigen Rotweinen. Ethylacetat – der Nagellackton, der meist mit der Essigsäure einhergeht – lässt den Wein oft schon fehlerhaft wirken, bevor es der Essigsäurewert tut.

Betrachten Sie den gesetzlichen Grenzwert als Mauer, nicht als Ziel. Eine praxistaugliche Alarmschwelle liegt bei einem jungen Wein um 0,6 g/l: Alles, was vor der Abfüllung darüber steigt, braucht eine gefundene Ursache, nicht nur eine weitere Messung.

Die vier üblichen Quellen

• Essigsäurebakterien (Acetobacter, Gluconobacter) – sie brauchen Sauerstoff. Nicht spundvolle Fässer und Tanks, eine Kahmhaut auf der Oberfläche, lockere Spunde und lange Abstände zwischen dem Auffüllen sind der klassische Weg, und die flüchtige Säure steigt langsam über die Monate des Ausbaus.
• Milchsäurebakterien – heterofermentative Stämme verwandeln Restzucker in Essigsäure. Eine stockende oder schleppende alkoholische Gärung, bei der der BSA einsetzt, solange noch Zucker vorhanden ist („piqûre lactique“, Milchsäurestich), kann in wenigen Tagen mehrere Zehntelgramm hinzufügen.
• Gestresste Hefen – sehr zuckerreiche Moste, Stickstoffmangel und Temperaturschocks bringen Hefen dazu, mehr Essigsäure zu bilden. Gärstockungen sind die üblichen Verdächtigen.
• Beschädigtes Lesegut – Sauerfäule, Hagelschäden und von Wespen angefressene Beeren bringen Essigsäurebakterien und Ethylacetat bereits mit. Ein Teil der flüchtigen Säure steckt schon in den Trauben, bevor zum ersten Mal umgepumpt wird.

Eine Kellerroutine, die die flüchtige Säure stabil hält

• Bei der Anlieferung sortieren: sauerfaule Trauben aussortieren und bei verdächtigen Partien die flüchtige Säure im Most messen, damit Sie den Ausgangswert kennen.
• Eine saubere alkoholische Gärung führen: ausreichend hefeverwertbarer Stickstoff, gleichmäßige Temperatur und keine lange Pause zwischen Pressen und Beimpfen.
• Die Reihenfolge festlegen, bevor der Wein durchgegoren ist, damit der BSA erst einsetzt, wenn der Zucker verbraucht ist (oder eine Koinokulation mit einem dafür ausgewählten Stamm durchführen).
• Nach Abschluss der Gärungen molekulare SO₂ halten – etwa 0,5–0,8 mg/l –, denn SO₂ hält die Essigsäurebakterien in Schach. Bei hohem pH-Wert bedeutet das deutlich mehr freie SO₂, als die Gewohnheit nahelegt.
• Fässer und Tanks nach Plan auffüllen, den Kopfraum unter Inertgas halten sowie Spunde und Ventile kontrollieren.
• Die flüchtige Säure jeder Partie in festem Rhythmus messen (monatlich während des Ausbaus ist ein guter Standard) und den Verlauf betrachten, nicht nur den letzten Wert.

Wenn der Wert bereits hoch ist

Zuerst den Anstieg stoppen: auffüllen, SO₂ auf einen schützenden molekularen Gehalt einstellen, den Wein kühlen und, wenn der Trub verdächtig ist, in ein sauberes Gebinde abziehen. Dann behandeln, was da ist. Ein Verschnitt mit einem Wein mit niedriger flüchtiger Säure senkt den Wert, bindet aber auch den sauberen Wein; prüfen Sie die Regeln Ihrer Herkunftsbezeichnung, bevor Sie eine Partie verschneiden, die nahe am oder über dem Grenzwert liegt. Membranverfahren (Umkehrosmose kombiniert mit einem Ionenaustauschschritt) können Essigsäure entfernen, sind aber Spezialdienstleistungen, und ihre rechtliche Zulässigkeit hängt vom Markt ab – klären Sie das mit Ihrer Behörde und Ihrem Labor, bevor Sie damit planen.

Die flüchtige Säure springt selten ohne Vorwarnung; sie kriecht, Partie für Partie, zwischen Messungen, die niemand vergleicht. In GrapeFlow wird jede Analyse an der Partie erfasst, sodass der Verlauf der flüchtigen Säure jedes Weins neben seinen SO₂-Gaben, dem Auffüllen und dem Abstich steht – und eine steigende Partie auffällt, bevor sie den Grenzwert erreicht.

Dies sind allgemeine Richtlinien. Prüfen Sie die Grenzwerte für Ihre Weinkategorie und Ihren Markt im amtlichen Text und stützen Sie Entscheidungen auf Ihre eigenen Laborergebnisse.