Tracciabilità della produzione del vino: dal vigneto alla bottiglia, e ritorno

Si parla di tracciabilità a proposito del QR code sulla retroetichetta, ma la tracciabilità di un vino si gioca molto prima, in cantina. Significa poter rispondere a due domande per qualsiasi bottiglia o partita. All’indietro: da quali appezzamenti e vitigni viene questo vino, in quali vasi è stato, cosa ha ricevuto? In avanti: se c’è un problema con una partita di vino, di uva o di un prodotto enologico, in quali bottiglie — e presso quali clienti — è finita? La prima domanda arriva con un controllo o un reclamo; la seconda, con un richiamo. Entrambe hanno risposta solo se ogni movimento del vino è stato scritto e collegato al precedente.

Cosa chiedono le norme: il minimo

• Un passo indietro, un passo avanti. L’articolo 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002 obbliga ogni operatore del settore alimentare — cantine comprese — a identificare i propri fornitori (uva, mosto, vino, prodotti enologici, materiali a contatto) e i propri clienti, e a mettere queste informazioni a disposizione delle autorità su richiesta.
• I registri del settore vitivinicolo. Il Regolamento delegato (UE) 2018/273 e il Regolamento di esecuzione (UE) 2018/274 stabiliscono i registri che tiene una cantina: entrate e uscite, giacenze e pratiche enologiche (come l’arricchimento, l’acidificazione o la disacidificazione), con i volumi. In Italia il registro di cantina si tiene in forma telematica sul SIAN.
• Il lotto sulla bottiglia. La Direttiva 2011/91/UE impone che ogni alimento preimballato indichi il lotto a cui appartiene: nel vino, il lotto di imbottigliamento stampato sulla bottiglia o sull’etichetta.

Nessuna di queste norme chiede di risalire, da una bottiglia, all’appezzamento da cui è venuta l’uva. Chiedono che ogni anello sia scritto; collegare gli anelli dall’inizio alla fine è ciò che distingue una tracciabilità che esiste sulla carta da una che risponde alle domande.

Registro telematico vitivinicolo sul SIAN: chi deve tenerlo, termini e controlli →

Le domande a cui risponde una buona tracciabilità

• Questo lotto di imbottigliamento: quale vino è entrato, da quale vaso, e quel vino da quali partite e da quali conferimenti di uva viene?
• Qual è la composizione di questo vino per vitigno e per appezzamento, e corrisponde a quanto dice l’etichetta?
• Quali prodotti enologici ha ricevuto, a che dose, da quale lotto del fornitore?
• Un lotto di bentonite, di lievito o di tappi è sotto sospetto: quali vini lo hanno ricevuto e quali bottiglie sono uscite da quei vini?
• Un appezzamento è stato trattato entro l’intervallo di sicurezza: quali conferimenti ne sono venuti e dove sono andati?

Cosa registrare, fase per fase

1. Vigneto e origine

Ogni appezzamento con la sua identificazione, il vitigno, la superficie e il metodo di produzione, e i trattamenti e le lavorazioni eseguiti. Qui comincia la catena: senza appezzamento identificato, l’uva entra in cantina senza origine.

2. Vendemmia e conferimento

Ogni carico con l’appezzamento di origine, il vitigno, il peso (lo scontrino della pesa), il grado e la destinazione: il vaso, la pressa o la partita in cui è entrato. Per l’uva acquistata, il viticoltore e il suo appezzamento. Un conferimento senza destinazione scritta è il primo punto in cui la catena si spezza.

3. Fermentazione

La partita nel suo vaso, le letture di densità e temperatura, le aggiunte (lievito, nutrienti, SO₂) con il prodotto, la dose e il lotto del fornitore, e la fine della fermentazione. Nei bianchi e nei rosati la pressatura trasforma i chili in una partita in litri: quel passaggio deve restare collegato ai conferimenti da cui nasce.

4. Travasi e tagli

Ogni travaso con il vaso di origine, quello di destinazione, il volume e i cali. Ogni taglio con le partite entrate, il volume di ciascuna e la partita che ne risulta. È qui che la composizione si perde più spesso: un taglio annotato solo come «partita nuova, 4.000 L» non sa più da dove viene.

5. Affinamento

Ogni permanenza in vasca o in barrique con le date di entrata e di uscita e il volume, le colmature, la pulizia del vaso prima del riempimento e le analisi di controllo. Quando una partita affina in molte barrique, deve restare una sola partita, oppure la divisione deve essere scritta.

6. Analisi e imbottigliamento

L’analisi prima dell’imbottigliamento, la partita di vino andata in linea, il lotto di imbottigliamento uscito, il numero di bottiglie e i materiali consumati (bottiglie, tappi, capsule, etichette) con i lotti dei fornitori. Da lì, le uscite: a chi è andato ogni lotto di imbottigliamento.

Dove la catena si spezza più spesso

• Il conferimento che non dice in quale vaso è andato, o che è stato diviso tra due senza scrivere quanto in ciascuno.
• Il taglio registrato come una partita nuova, senza le partite di origine né i volumi.
• Il travaso fatto e non scritto: il volume compare in un vaso e scompare da un altro senza un’operazione che li colleghi.
• I cali che nessuno registra e che impediscono alla partita di quadrare in volume.
• Il lotto di imbottigliamento stampato sulla bottiglia che non è collegato, da nessuna parte, alla partita di vino da cui è uscito.
• La vendita di vino sfuso di una parte della partita, che le toglie volume senza scrivere a chi è andata.

Hanno tutti la stessa causa: la registrazione si fa dopo, altrove, e non nel momento in cui il vino si muove. Un foglio per vasca e un altro per l’imbottigliamento funzionano finché nessuno ha bisogno di metterli insieme.

Una simulazione di richiamo in mezz’ora

Il modo più onesto per sapere se la tracciabilità funziona è metterla alla prova prima di averne bisogno. Prendete una bottiglia a caso dal magazzino e, cronometro alla mano:

• All’indietro: dal lotto stampato sulla bottiglia, arrivate alla partita di vino, ai vasi attraversati, ai prodotti ricevuti e ai conferimenti e appezzamenti di origine.
• In avanti: scegliete un lotto di un prodotto enologico usato nell’ultima vendemmia ed elencate i vini che lo hanno ricevuto e i lotti di imbottigliamento che ne sono usciti.
• Quadrate il volume: ciò che è entrato in ogni partita, meno i cali, deve corrispondere a ciò che è uscito.

Se una risposta dipende dalla memoria di qualcuno, o dal mettere insieme carte di tre posti diversi, è lì che la catena va rinforzata, prima che lo faccia per voi un reclamo o un controllo.

E il QR code in etichetta?

Una pagina pubblica con la storia di una bottiglia — il vigneto, la vendemmia, l’affinamento — è un buon modo per mostrare parte di queste informazioni a chi compra il vino. Ma è una finestra sulla tracciabilità, non la tracciabilità: ciò che la sostiene sono le registrazioni di produzione collegate tra loro, e servono prima di tutto alla cantina, al controllo e al richiamo.

Informazioni generali alla data di pubblicazione. Verificate gli obblighi specifici della vostra cantina con l’ICQRF, la vostra regione e il vostro organismo di controllo.