Kellerbuch, Ernte- und Bestandsmeldung in Österreich: Pflichten, Fristen und was die Bundeskellereiinspektion prüft

Drei Pflichten begleiten jedes österreichische Weingut durch das Jahr: das Kellerbuch, die Erntemeldung und die Bestandsmeldung. Sie hängen zusammen — die Bundeskellereiinspektion vergleicht bei einer Kontrolle die gemeldeten Mengen mit dem, was im Kellerbuch steht und im Keller liegt. Wer die drei sauber führt, hat bei der Betriebsrevision wenig zu befürchten; wer sie vernachlässigt, riskiert im schlimmsten Fall die staatliche Prüfnummer für einen ganzen Jahrgang.

Das Kellerbuch: wer es führen muss

Nach § 31 Weingesetz 2009 ist jeder, der Erzeugnisse in Verkehr bringt, verpflichtet, Ein- und Ausgangsbücher zu führen — das Kellerbuch. Das gilt für Winzerinnen und Winzer ebenso wie für Weinhandelsbetriebe; wer Handelsgeschäfte nur vermittelt (Sensale), führt Aufzeichnungen über diese Geschäfte. Das Gesetz schreibt keine bestimmte Form vor, sondern ein Ergebnis: Die Aufzeichnungen müssen so geführt sein, dass sie eine ordnungsgemäße Kontrolle ermöglichen. Buchhaltungsunterlagen, die das leisten, gelten ebenfalls als Aufzeichnungen.

Wie das Kellerbuch konkret aussieht, hängt von der Betriebsgröße ab. Die Checkliste der Bundeskellereiinspektion für Betriebsrevisionen (Stand 1. Jänner 2026) unterscheidet zwei Fälle:

• Betriebe unter 100.000 Liter (Kleinerzeuger): Maßnahmenblätter je Weinart, ein Behälterverzeichnis und die Kellerbuchunterlagen gesammelt in einem Ordner. Handschriftlich oder EDV-unterstützt ist beides möglich.
• Größere Betriebe: Kellerbuch nach den EU-Verordnungen (EU) 2018/273 und 2018/274 — mit einem eigenen Konto für jedes Erzeugnis, einem Behälterverzeichnis und eigenen Ein- und Ausgangskonten für Saccharose, konzentrierten und rektifizierten Traubenmost sowie die Mittel zur Säuerung und Entsäuerung.

Ins Kellerbuch gehören unter anderem die Anreicherung, Säuerung und Entsäuerung, Süßung, Verschnitt, Abfüllung, die Verwendung von Eichenholzstücken und die teilweise Entalkoholisierung. Die Checkliste ergänzt ausdrücklich: Alle anderen Behandlungen sind im Sinne der Rückverfolgbarkeit zu dokumentieren.

Das Behälterverzeichnis muss es ermöglichen, alle zum Betrieb gehörenden Lagerbehälter zu finden — Barriques gesamthaft, KEG nicht. Eine amtliche Eichung der Behälter ist nicht erforderlich. (Bundeskellereiinspektion, Muster Behälterverzeichnis)

Das Muster der Bundeskellereiinspektion zeigt, wie ein Maßnahmenblatt aussieht: Datum, Liter, Behälternummer und die Maßnahme in eigenen Worten — etwa „um 2° KMW aufgebessert“ oder „mit 104 kg Zucker aufgebessert“, „abgezogen und geschwefelt mit 50 mg“, „Flaschenfüllung der Behälter 4 und 15“. Fremdeinlagerungen, also Tanks bei einem Nachbarn, sind im Behälterverzeichnis darzustellen.

Erntemeldung: Stichtag 30. November, Abgabe bis 15. Dezember

Jeder Erzeuger von Trauben gibt eine Erntemeldung ab (§ 29 Abs. 1 Weingesetz 2009). Wer aus seinen Trauben mehr als 3.000 Liter Wein gewinnt, meldet mit Stichtag 30. November bis 15. Dezember elektronisch über die Weindatenbank des Ministeriums (Wein-Online) und gibt dabei ein aktualisiertes Stammdatenerhebungsblatt ab. Für die Ernte 2026 nennt das BMLUK den Zeitraum vom 16. November bis 15. Dezember 2026. Kleinere Betriebe — oder solche, denen die elektronische Übermittlung technisch nicht zumutbar ist — können bei der Gemeinde der Betriebsstätte abgeben.

Aus den Erläuterungen der Bundeskellereiinspektion (Stand 19. Mai 2025) lohnt es sich, drei Punkte zu kennen:

• Verkaufte Trauben oder Maische werden in Liter umgerechnet: kg × 0,75 = Liter.
• Die bewirtschaftete Fläche umfasst alle selbst bewirtschafteten Weingärten (eigene und zugepachtete, abzüglich verpachteter) zum Stichtag 30. November.
• Die durchschnittliche Hektarhöchstmenge von 7.500 Liter/ha darf nicht überschritten werden — sonst darf die gesamte Ernte des Jahrgangs nur als Österreichischer Wein ohne Herkunfts-, Sorten- und Jahrgangsbezeichnung in Verkehr gebracht werden.

Bestandsmeldung: Stichtag 31. Juli, Abgabe bis 15. August

Die Bestandsmeldung (§ 29 Abs. 2 und 3) meldet den vorhandenen Wein mit Stichtag 31. Juli, abzugeben bis 15. August — wieder elektronisch über die Weindatenbank für Betriebe über 3.000 Liter, sonst über die Gemeinde. Weinhandelsbetriebe und Winzergenossenschaften melden ebenfalls. Gemeldet werden der Bestand laut letzter Meldung, alle Zugänge (Ernte, Fass- und Flaschenzukauf, abgewerteter Wein) und alle Abgänge (Fassverkauf im Inland und ins Ausland, Flaschenverkauf einschließlich Buschenschank, Abwertung, Eigenverbrauch und Schwund).

Hier zeigt sich, warum das Kellerbuch die Grundlage ist: Die Bestandsmeldung ist im Kern eine Jahresbilanz des Kellers. Wer seine Abfüllungen, Verkäufe und Verschnitte laufend eingetragen hat, rechnet sie in einer Stunde zusammen. Wer erst im August aus Rechnungen und Erinnerungen rekonstruiert, findet Differenzen, die er nicht mehr erklären kann.

Was der Bundeskellereiinspektor bei der Revision prüft

Die Bundeskellereiinspektion hält Nachschau in Betrieben, die Wein in Verkehr bringen: Sie verkostet, entnimmt Proben und überprüft Aufzeichnungen und Bezeichnungen. Ihre Revisions-Checkliste zeigt, worauf es ankommt:

• Weinbaufläche laut Weinbaukataster, laut Erntemeldung und laut Stammdatenblatt — Differenzen werden in der Niederschrift festgehalten.
• Kopien von Ernte- und Bestandsmeldung, eine Bestandsaufnahme im Keller und eine Mengenberechnung.
• Zuckereinkauf und Zukauf von Traubenmostkonzentrat im Überprüfungszeitraum, Musterrechnungen für Ein- und Verkauf.
• Mindestens drei Stichproben: Stimmen die Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis der Etiketten mit den Angaben im Maßnahmenblatt überein?
• Bei Lohnabfüllung: Hat der Lohnhersteller seine Aufzeichnungen übermittelt, und sind sie im eigenen Kellerbuch eingetragen?

Häufige Fehler — und was sie kosten

• Behälterverzeichnis fehlt oder ist veraltet (neue Tanks, verkaufte Fässer, Fremdlager nicht eingetragen).
• Anreicherung im Maßnahmenblatt, aber kein passender Zuckereinkauf — oder umgekehrt.
• Fläche in der Erntemeldung weicht vom Weinbaukataster ab, weil Pachtänderungen nicht nachgezogen wurden.
• Zutatenverzeichnis am Etikett nennt Stoffe, die im Kellerbuch nicht vorkommen.

Wer die Ernte- oder Bestandsmeldung oder das Stammdatenblatt nicht fristgerecht oder nicht ordnungsgemäß abgibt oder das Kellerbuch nicht ordnungsgemäß führt, begeht nach § 61 Abs. 1 Weingesetz 2009 eine Verwaltungsübertretung; die Bezirksverwaltungsbehörde kann eine Geldstrafe bis 1.820 € verhängen. Schwerer wiegt § 29: Bei wiederholter Zuwiderhandlung gegen die Meldepflicht darf für die gesamte Ernte des zuletzt betroffenen Jahrgangs keine staatliche Prüfnummer beantragt werden — der Wein geht dann nur als Wein ohne nähere Herkunft als Österreich, ohne Sorte und Jahrgang. Eine Strafe ersetzt die Meldung übrigens nicht: Die Pflicht bleibt bestehen.

Ein Keller, eine Quelle

Am wenigsten Arbeit macht es, jede Bewegung einmal zu erfassen — Übernahme mit Mostgewicht, Anreicherung, Abstich, Verschnitt, Abfüllung, Verkauf — und Kellerbuch wie Meldungen daraus abzuleiten. In GrapeFlow halten Sie Weinpartien, Tanks und Fässer, Zusätze und Bestände fest und sehen jederzeit, welcher Wein in welchem Behälter liegt. GrapeFlow ist kein amtlich anerkanntes Kellerbuch und übermittelt keine Ernte- oder Bestandsmeldung; die Oberfläche ist auf Deutsch.